500г баранины или говядины, 2 л воды, 1,5 ч ложки соли, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 4 лавровых листа
ТЕСТО
2/3 стакана муки, 1/2 ч ложки соли, 5~6 ст ложек воды или молока
ТОМАТНО-ЧЕСНОЧНАЯ ПРИПРАВА
2 крупных свежих помидора или 1 ст ложка томатного соуса, 2~3 дольки чеснока, 1 ч ложка топленого масла

Мясо нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить 2 литрами холодной воды, довести до кипения.

После закипания снять пену. Огонь убавить и варить при слабом кипении до готовности мяса.
За 10 минут до окончания варки положить соль, перец и лавровый лист.
Готовое мясо вынуть. Лавровый лист и перец выкинуть.
Пока мясо варится, приготовить тесто.
Муку насыпать горкой, сделать в ней "кратер", в него всыпать соль и налить воду или молоко. Замесить крутое тесто, постепенно вмешивая в жидкость муку по всей окружности от краев к середине. Выдержать его 30 мин для набухания клейковины.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной ~2мм и нарезать ромбиками со стороной 4~5см.Ромбики запустить в кипяший бульон и варить ~5 минут.
Бульон с хинкалом снять с огня и добавить томатно-чесночную приправу.
При подаче в глубокую тарелку положить мясо, влить бульон с хинкалом.
При желании посыпать мелко порезанной зеленью.

ТОМАТНО-ЧЕСНОЧНАЯ ПРИПРАВА
Помидоры обдать кипятком, затем охладить в холодной воде и снять кожицу.
В сковороде разогреть топленое, положить нарезанные помидоры или томатный соус. Обжаривать при помешивании 2~5 минут.
Добавить толченый чеснок и снять с огня.

СОВЕТ.
Для хинкала по-лакски тесто раскатывается в виде "колбаски" толщиной 3~4 см, нарезается кусочками величиной с грецкий орех. Каждый кусочек кладется на ладонь и в середине делается углубление большим пальцем другой руки.

Для аварского хинкала тесто раскатывается в "колбаску" толщиной 1,5~2см, нарезается кусочками величиной с лесной орех.
В тесто для этого хинкала можно добавлять не воду, а кефир с щепоткой соды.
Данный рецепт - осовремененый. Т.е. этот суп подается именно как суп - и твердые составляющие и жидкие в одной тарелке.

Традиционная подача несколько иная - в тарелку выкладываются хинкалы, сверху - мясо. В отдельной пиале подается бульон для запивания. И отдельно же подаются приправы - уже упомянутая томатно-чесночная и сметанно-чесночная (растолченый чеснок + сметана или простокваша).